Sensorik-Schulung der Milchtechnologielehrlinge im 2. Lehrjahr
Düfte begleiten uns im Alltag und beeinflussen unser Leben in vielerlei Hinsicht. Sie wecken Erinnerungen, lösen Assoziationen aus und können starke emotionale Reaktionen wie Wohlgefühl, Ekel, Abscheu oder sogar Verlangen hervorrufen. Diese besondere Wirkung ist eng mit dem limbischen System des Gehirns verknüpft, dem Zentrum für Emotionen und Gedächtnis. Durch diese Verbindung werden Geruchsinformationen unbewusst mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden, was dazu führt, dass Düfte unsere Entscheidungen direkt beeinflussen können, ohne dass wir uns dessen bewusst sind.
Die Sensorik ist ein zentrales Instrument zur Beurteilung der Qualität von Milch und Milchprodukten wie Käse, Butter, Joghurt und Sauermilch. Dabei werden die Sinnesorgane gezielt eingesetzt, um Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz der Produkte objektiv zu bewerten. Sensorik-Schulungen sind unerlässlich, um geschulte Prüferinnen und Prüfer mit einem einheitlichen Beurteilungsvermögen auszubilden. Durch regelmäßige Schulungen und Übungen können Qualitätsabweichungen früh erkannt und Prozesse gezielt verbessert werden.
Der Geruchssinn ist der komplexeste aller chemischen Sinne. Ein einziger Duft setzt sich aus tausenden chemischen Bestandteilen zusammen, und bereits wenige Moleküle reichen aus, um einen Geruch wahrzunehmen. Diese Feinheit der Wahrnehmung ist eine bemerkenswerte Fähigkeit des menschlichen Körpers, die uns erlaubt, unsere Umwelt in ihrer Vielschichtigkeit und Komplexität zu erleben.
Der Geschmackssinn, der hauptsächlich durch die Geschmackspapillen auf der Zunge wahrgenommen wird, steht in engem Zusammenhang mit dem Geruchssinn und spielt eine entscheidende Rolle bei der sensorischen Wahrnehmung von Lebensmitteln und Getränken. Lange Zeit nahm man an, dass die Zunge in verschiedene Zonen unterteilt ist, wobei jede Zone nur für eine bestimmte Geschmacksrichtung verantwortlich ist. Neuere Erkenntnisse zeigen jedoch, dass alle Geschmackspapillen grundsätzlich alle Grundgeschmacksrichtungen wahrnehmen können.
Die vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter werden an unterschiedlichen Bereichen der Zunge wahrgenommen: Der Geschmack von „süß“ ist hauptsächlich an der Zungenspitze zu finden, „salzig“ und „sauer“ dominieren die Zungenränder und „bitter“ wird besonders im hinteren Teil der Zunge bemerkt. Interessanterweise sind die Geschmacksknospen, die für „bitter“ verantwortlich sind, etwa 10.000-mal empfindlicher als jene für „süß“.
Die Sensorik-Schulung zielt darauf ab, den Geschmackssinn bewusst zu schärfen und ihre Wahrnehmung der Grundgeschmacksarten zu trainieren. Dies ist besonders wichtig in der Lebensmittelbranche, beispielsweise bei der Qualitätssicherung von Milchprodukten. Die Sensorik-Prüfungen werden in den Betrieben von geschultem Personal, von ausgelernten Milchtechnologeninnen und Milchtechnologen aber auch von der Abteilung für die Produktsicherheit und Qualitätssicherung durchgeführt.
Im Rahmen der Sensorik-Schulungen, die in den Klassen 2aMT und 2bMT in der letzten Lehrgangswoche stattfanden, sollten die Schülerinnen und Schüler ihre Geschmackswahrnehmungen intensiv erleben, differenzieren und die Unterschiede bei Milch und Milchprodukten erkennen und beschreiben können. Zu Beginn der Schulung wurden wässrige Lösungen (salzig, süß, sauer, bitter) verwendet, um die vier Grundgeschmacksrichtungen in reiner Form zu testen.
Im zweiten Teil der Schulung wurden verschiedene Milchproben (pasteurisierte Milchen, Leichtmilchen, laktosefreie Milchen, H-Milchen) verkostet, um die unterschiedlichen Geschmackseigenschaften und Veränderungen durch Erhitzungsverfahren und Veränderungen im Fettgehalt zu erkennen. Jede Probe wurde in neutralen Bechern serviert, um äußere Einflüsse wie Duft oder Temperatur zu minimieren und eine objektive Wahrnehmung zu gewährleisten. Die Sensorik-Schulung verdeutlichte nicht nur die Feinheit des menschlichen Geschmackssinns, sondern auch die Vielfalt an Geschmackseindrücken, die durch unterschiedliche Milchverarbeitungsverfahren entstehen.
Solche Schulungen sind ein wichtiges Instrument, um die Qualität von Milchprodukten zu sichern und den Kundinnen und Kunden ein bestmögliches Geschmackserlebnis zu bieten.
